Die Stücke in einem Sieb abtropfen lassen. Trennen Sie das Fleisch vom Gemüse und bewahren Sie die Marinade auf.
_ Trocknen Sie das Fleisch mit einem Tuch ab und wälzen Sie es in Mehl. Überschüssiges Mehl entfernen und das Fleisch in einer Bratpfanne bei starker Hitze mit etwas Fett anbraten.
_ Die Gemüsebeilage dazugeben und mit den kleinen Zwiebeln anbraten. Geben Sie die Marinade in einen großen Topf oder eine Auflaufform.
_ Fügen Sie den getrockneten Kalbsfond, den Sie zuvor in etwas kaltem Wasser verdünnt haben, den Hals, die geräucherte Brust, das Fleisch und die Beilage hinzu.
Kochen und Dressing
_ Zugedeckt 3,5 bis 4 Stunden bei schwacher Hitze mit einem Bouquet garni garen.
_ Stechen Sie Ihre Stücke von Zeit zu Zeit ein, um den Garzustand zu überprüfen. Die Klinge des Messers muss ohne Widerstand in das Fleisch eindringen können.
_ Um den Geschmack der Zubereitung zu verstärken, können Sie den Rotwein bei starker Hitze etwa 15 Minuten lang reduzieren, bis nur noch die Menge eines Likörglases übrig ist.
_ Anschließend flambieren, um überschüssigen Alkohol zu entfernen, und zur Sauce geben. Mit gedünsteten Kartoffeln oder Tagliatelle servieren.
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